ژلاتین یکی از پرمصرف ترین مواد پروتینی کلوئیدی در صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی است که هر ساله مقادیر قابل ملاحظه ای از آن برای مصارف مختلف وارد کشور می گردد. از طرفی نیز مقادیر قابل توجهی از باقیمانده های کپور ماهیان پرورشی و به ویژه کپور نقره ای یا فیتوفاگ (Fitofague) که بیشترین آنها را تشکیل می دهد (60%-55) تحت عنوان ضایعات هدر می رود در صورتی که می تواند منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین باشد. در این بررسی کیفیت ژلاتین استخراج شده به دو روش اسیدی و قلیایی با کیفیت ژلاتین اسیدی و قلیایی حاصل از منابع دیگر مقایسه گردید. لازم به ذکر است که خصوصیات کیفی ژلاتین اسیدی و قلیایی کپور فیتوفاگ و منابع دیگر از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین، دما و زمان بستن، دما و زمان باز شدن، قدرت ژلی، ویسکوزیته، رنگ و pH با یکدیگر مقایسه شده اند. نتایج این بررس نشان داد که ژلاتین قلیایی کپور نقره ای در مقایسه با ژلاتین اسیدی آن از کیفیت بهتری برخوردار است. همچنین مقایسه کیفیت ژلاتین فیتوفاگ با ژلاتین حاصل از منابع دیگر نیز نشان داد که کیفیت ژلاتین اسیدی و قلیایی فیتوفاگ در مقایسه با کیفیت ژلاتین اسیدی و قلیایی حاصل از منابعی مانند گاو، گوساله، گوسفند، خوک، پای مرغ، پوست کوسه ماهی و پوست ماهی و غیره در برخی از موارد بهتر است.

در این طرح نخست به مقدار لازم (150 کیلوگرم) انواع پسماند (ماهی ساردین کامل، باله سفره ماهی، سر ماهی شیر، سر ماهی هوور، سر ماهی گیدر، سر ماهی خاویاری، پوست ماهی خاویاری) از مراکز فرآوری ماهی جمع آوری شدند و به آزمایشگاه منتقل گردیدند. در مرحله بعد با آب آشامیدنی شسته شده، در محلول سود با نسبت 1 به 10 به مدت 2 ساعت قرار گرفته، سپس از محلول خارج شده و با آب آشامیدنی بصورت کامل شستشو داده شدند. برای قرار گرفتن در محلول اسید استیک با نسبت 1 به 10 به مدت سه ساعت آماده گردیدند. بعد از پایان شستشو پسماند کاملا با آب آشامیدنی شسته شده، به نسبت 1 به 10 با آب مقطر در ظرف استیل ادغام و درون آون با دمای 60 درجه سلسیوس قرار گرفتند. بعد از 8 ساعت ظرف خارج شده و پسماندها از داخل آن با استفاده از فیلتر و پنبه جدا سازی گردیدند. محلول های ژلاتینی با استفاده از حرارت به حجم نصف رسانده شدند و تغلیظ صورت گرفت، سپس محلول تغلیظ شده درون سینی های استیل ریخته و درون خشک کن با دمای 50 درجه سلسیوس قرار گرفتند. در پایان پولک های خشک شده ژلاتین به آسیاب منتقل شده و پودر گردیدند. در مرحله نهایی برای آنالیزهای استاندارد به آزمایشگاه استاندارد فرستاده شدند. نتایج بدست آمده بیانگر این بود که ژلاتین-های پوست ماهی خاویاری، سر ماهی خاویاری و سر ماهی گیدر دارای کیفت فیزیکو شیمیایی، و حسی و استاندارد مناسب-تری نسبت به دیگر پسماندها بوده و قابلیت تولید در مقیاس های بزرگتری را دارند.

سپر ماهیان خلیج فارس و دریای عمان بخش عمده صید ضمنی را در انواع روشهای صید به خود اختصاص داده و در عین حال غالباً بدون استفاده، پس از صید به دریا برگردانده می شوند. در این تحقیق راندمان و کیفیت ژلاتین استحصال شده از پوست چهار گونه غالب سپرماهیان خلیج فارس شامل: سپرماهی پروانه ای (Gymnura poecilura)، سپرماهی گزنده (Himantura gerrardi)، سپرماهی پلنگی (Himantura uarnak) و رامک مخطط یا عقابی (Aetomylaeus maculatus) مورد مقایسه قرار گرفته است. گونه های سپرماهی گزنده، پروانه ای و پلنگی دارای بازده پوست بالاتر از 6 درصد بوده و اختلاف معنی داری را با رامک عقابی (3.2 درصد) نشان داده اند (P<0.05) استحصال ژلاتین در شرایط ثابت و توسط تیمار با اسید کلریدریک انجام شده است. نتایج آزمایشات شناسایی کیفی نمونه ها نشان داد که بر اساس استاندارد موجود، تمامی فرآورده های حاصل ژلاتین می باشند. از نظر فاکتورهای شیمیایی ازت کل، رطوبت و pH نیز با استانداردها مطابقت داشته و تنها از حیث خاکستر اندکی بالاتر از حد مجاز بوده اند. حداقل غلظت تشکیل ژل برای نمونه ها 2 درصد بوده و از این لحاظ اختلافی بین گونه ها وجود نداشته است. دامنه درجه حرارت ذوب نمونه ها بین 20 تا 25 درجه سانتی گراد بدست آمده و بین ژلاتین استحصالی از گونه های مختلف تفاوتهایی مشاهده شده است. راندمان استحصال ژلاتین از پوست گونه های مختلف سپرماهی بین 19 تا 20.4 درصد متغیر بوده ولی اختلاف معنی دار آماری مشاهده نگردید. در صورت صنعتی شدن می توان پوست گونه های مختلف سپرماهی را به صورت مخلوط با یکدیگر مورد استفاده قرار داد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

ژلاتین ماده پروتئینی است که در صنایع غذایی، دارویی، صنعتی و پزشکی کاربرد فراوانی دارد. در صنایع غذایی از این محصول در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینیجات و بستنی استفاده می شود. ژلاتین به آسانی در بدن جذب شده و حتی به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون کمک می نماید. هدف از این تحقیق، استفاده بهینه از مواد اولیه سهل الوصول و ارزان یعنی مقادیر فراوان ضایعات شیلات و بهینه سازی شرایط برای استخراج ژلاتین و در نتیجه کاهش واردات آن به کشور که عمدتا از پوست خوک و ضایعات دامی تهیه می گردد، می باشد. این طرح در دو مرحله صورت پذیرفت: در مرحله اول اثر شرایط pH )در دو شرایط قلیایی و اسیدی( و نوع ماده اولیه )سه ماده اولیه: کفشک ماهی، کوسه ماهی و ضایعات فیله( روی برخی از مهم ترین خواص کمی و کیفی ژلاتین )راندمان، درجه خلوص، رنگ و رایحه( مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم طرح نیز اثر دما )در سه سطح 70، 75 و 80 درجه سانتی گراد و pH )در دو سطح 6.5 و (6 بر روی میزان راندمان ژلاتین ارزیابی گردید. نتایج مرحله اول نشان داد که صورت استفاده از شرایط قلیایی و ضایعات فیله، مقدار ژلاتین حاصل حداکثر خواهد بود. با توجه به نتایج مرحله دوم طرح و با دمای 70 درجه سانتی گراد و pH برابر با 6.5، راندمان ژلاتین حاصل حداکثر و با بهترین کیفیت به دست خواهد آمد.

در این مطالعه برای نخستین بار ژلاتین فانوس ماهی (Benthosema pterotum Alcock, 1890)، با هدف استفاده بهینه از این صید جانبی ارزشمند استخراج گردید. ترکیبات (رطوبت، خاکستر، پروتئین)، قدرت ژلی، دمای ژل شدن و دمای ذوب شدن ژلاتین استخراج شده، بررسی و با خواص ژلاتین تجاری گاوی موجود در بازار، مقایسه شد. دو نمونه ژلاتین مورد بررسی همچنین از لحاظ خصوصیات رنگی با یکدیگر مقایسه شدند. میزان رطوبت و خاکستر ژلاتین فانوس ماهی در مقایسه با ژلاتین گاوی به طور معنی داری بیشتر بود. رطوبت و خاکستر ژلاتین فانوس ماهی بترتیب برابر با 1/0± 2/8 % و 1/0± 2/3 % اندازه گیری شد. میزان پروتئین ژلاتین گاوی به طور معنی داری بالاتر از میزان پروتئین ژلاتین فانوس ماهی و برابر با 1/0± 7/91 % اندازه گیری شد، در حالی که میزان پروتئین ژلاتین فانوس ماهی برابر با 1/0± 3/86 % بود (p<0/05). دما و زمان ذوب ژلاتین فانوس ماهی (5/0± 23 درجه سانتی گراد، 0/2± 135 ثانیه)، به دلیل کم بودن مقدار هیدروکسی پرولین در آن، به طور معنی داری پایین تر از دما و زمان ذوب ژلاتین گاوی بود (5/0± 26 درجه سانتی گراد، 0/1± 150 ثانیه) که در کل از مزایای ژلاتین ماهی می باشد (p<0/05). اختلاف معنی داری بین قدرت ژلی ژلاتین فانوس ماهی (00/1± 45 گرم) و ژلاتین گاوی (2/1± 240 گرم) مشاهده شد (p<0/05). ژلاتین گاوی از لحاظ فاکتورهای رنگی، در مقایسه با ژلاتین استخراج شده از فانوس ماهی، دارای کیفیت بهتر بود. در مجموع، از ژلاتین فانوس ماهی می توان به عنوان یک منبع اقتصادی و حلال در بسیاری از صنایع، با رویکرد بیوتکنولوژی، به جای ژلاتین خوک و گاو استفاده کرد.

ژلاتین از هیدرولیز باندهای ماهیچه ای استخراج می شود و دو نوع می باشند. نوع A که از پروسه اسیدی و نوع B که از پروسه قلیایی تولید می شود. در این بررسی ما از پوست ماهیان خاویاری 25 نمونه ژلاتین تهیه کردیم که آزمایشات میکروبی و شیمیایی بر روی آنها انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد که در انواع ژلاتین A و B بترتیب 15.4 و 15.3 درصد ازت کل و 0.3 و 2.5% اکسید کلسیم (CaO) و 6.48 و 7.26درصد رطوبت و 1.59 و 2.89 درصد خاکستر و 1.51 و 1.2 درصد چربی وجود داشته است، pH ژلاتین A، 4.23 و ژلاتین B، 7 بوده است.نتایج بدست آمده از آزمایشات میکروبی نشان داد که شمارش کلی 70-100 کلنی در گرم بوده است. کیفیت ژلاتین تولیده شده از پوست ماهیان خاویاری مطابق با استاندارد بوده است. زمان لازم برای تولید ژلاتین از پروسه اسیدی یک هفته و در پروسه قلیایی سه هفته بوده است. راندمان استخراج ژلاتین در پروسه اسیدی 6.23 درصد و قلیایی 4.2 درصد بوده است که راندمان ژلاتین قلیایی کمتر از ژلاتین اسیدی است.

زمینه مطالعاتی: با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی قلبی-عروقی، افزایش فشار خون، چاقی، و سرطان، تقاضا برای تولید فرآورده های لبنی کم چرب از جمله ماست، افزایش چشم گیری داشته است. ولی کاهش چربی، ویژگی های حسی و رئولوژیکی ماست را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. از طرف دیگر، فیبرهای پری بیوتیک مانند اینولین و پلی دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی سانی، دارای منافع تغذیه ای-درمانی بالایی می باشند. هدف: بر این اساس، پژوهش پیش رو با هدف بهبود ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب و تولید یک محصول فراسودمند روش کار: با استفاده از اینولین (صفر، 2 و 3 درصد)، پلی دکستروز (صفر، 2 و 3 درصد) و ژلاتین (صفر و 5/0 درصد) به عنوان جایگزین چربی انجام شد. Ph اسیدیته، میزان آب اندازی، ویژگیهای رئولوژیکی و خواص حسی اندازه گیری شد. نتایج: آنالیز آماری نشان داد که غلظت های مختلف اینولین و پلی دکستروز اثر معنی داری (05/0p ≤ ) بر pH و اسیدیته ندارند، اما میزان آب اندازی به صورت معنی داری (05/0p ≤ ) با افزایش غلظت اینولین و پلی دکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه های مختلف حاوی اینولین یا پلی دکستروز سبب کاهش بیشتر آب اندازی شد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلی دکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کم چرب می شود و افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه ها سبب بهبود هرچه بیشتر ویژگی-های رئولوژیکی می شود. یافته های آماری ارزیابی حسی ماست کم چرب نشان داد که افزودن اینولین و پلی-دکستروز در کنار غلظت ثابتی از ژلاتین سبب بهبود پذیرش کلی ماست کم چرب می شود. نتیجه گیری نهایی: یافته های این پژوهش بیانگر اثر مطلوب اینولین، پلی دکستروز در بهبود ویژگی های مختلف ماست کم چرب می باشد. همچنین نتایج گویای این مطلب است که افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه ها مختلف ماست کم چرب حاوی اینولین یا پلی دکستروز سبب بهبود بیشتر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب میشود.